Kuru Fasulyenin Tarihi: Bir Türk Klasiğinin Hikayesi

"Fasulye pilav üstüne yoğurt" sofrası bugün o kadar bizim ki, bu yemeğin Anadolu'ya aslında sonradan geldiğine inanmak zor. Oysa kuru fasulyenin hikayesi, kıtalar arası bir yolculukla başlıyor.

Aslında bir "Yeni Dünya" yemeği

Bugün milli yemeğimiz saydığımız fasulye, anavatanı Orta ve Güney Amerika olan bir bitki. Avrupalıların 15. yüzyıl sonunda Amerika kıtasına ulaşmasıyla domates, biber, mısır ve patatesle birlikte fasulye de Eski Dünya'ya taşındı. Tarihçilerin "Kolomb Değişimi" dediği bu büyük gıda göçü, Akdeniz mutfaklarını baştan yazdı.

Fasulye, Akdeniz ikliminde kolayca yetişti, kuruyarak uzun süre saklanabildiği için de hızla yayıldı. Birkaç kuşak içinde, sanki bin yıldır buradaymış gibi sofraların değişmez parçası oldu.

Osmanlı sofrasında baklagilin yükselişi

Osmanlı mutfağında baklagiller zaten güçlüydü: nohut, mercimek, börülce yüzyıllardır biliniyordu. Fasulye bu güçlü geleneğe kolayca eklendi. Ucuz, doyurucu, bol proteinli ve dayanıklı olması onu hem sarayın hem de halkın yemeği yaptı.

Özellikle kışlık erzak kültüründe fasulyenin yeri büyüktü. Yazın kurutulup çuvallara doldurulan fasulye, kış boyunca etin bulunmadığı sofralarda ana besin kaynağı oldu. "Etsiz de pişer, etli de" esnekliği, onu her bütçenin yemeği yaptı.

Kuru fasulye, Türk mutfağının en demokratik yemeğidir: hem talebenin hem de paşanın sofrasında baş köşede oturur.

İspir'den sofraya: fasulyenin "memleketi"

Zamanla Anadolu'nun kimi yöreleri fasulyesiyle ün yaptı. Erzurum'un İspir fasulyesi, Erzincan ve Gümüşhane yöresinin küçük taneli, ince kabuklu fasulyeleri lezzetiyle efsaneleşti. Bugün de iyi bir kuru fasulyenin sırrı, doğru taneyi seçmekle başlar: ince kabuklu, çabuk pişen ve pişerken dağılmayan bir fasulye.

"Kuru fasulye - pilav" neden bu kadar güçlü bir ikili?

Bu eşleşme tesadüf değil. Beslenme açısından baklagil ve tahıl bir araya geldiğinde, birbirinin eksik amino asitlerini tamamlar; yani fasulye-pilav ikilisi etsiz bir öğünde bile tam bir protein sunar. Halk, bunun bilimini bilmeden, damak zevkiyle en doğru kombinasyonu bulmuş. Yanına cacık ya da yoğurt eklendiğinde sofra hem lezzet hem beslenme olarak tamamlanır.

Bugün: bir lokanta klasiği

20. yüzyılda şehirleşmeyle birlikte kuru fasulye, esnaf lokantalarının amiral gemisi oldu. Hızlı, doyurucu, herkesin sevdiği ve uygun fiyatlı... Bir şehrin kuru fasulyesi iyiyse, o lokanta yıllarca ayakta kalır. İzmir'de Bayraklı'da 1962'den beri aynı kapıda durmamızın sebebi de bu: basit ama dürüst bir lezzetin hiç eskimemesi.

Yüzyıllar önce bir okyanusu aşan bu mütevazı tane, bugün hâlâ İzmir'de bir güveçte, ağır ateşte, sizi bekliyor.